أشهر أنواع الكنافة في العالم العربي
تتصدّر الكنافة النابلسية المشهد بجبنها الأبيض الطري ولونها البرتقالي المميّز الذي يأتي عادةً من قدر يسير من صبغة الطعام، وتُقدّم ساخنة تسيل بالجبن المطاطي. أما الكنافة الخشنة فتعتمد على الخيوط الظاهرة التي تمنحها قرمشة أوضح، وتُحبّ في كثير من البيوت الشامية. وفي مصر تنتشر الكنافة بالقشطة والمكسّرات، كما ابتكر الحلوانيون نسخاً بالمانجو والشوكولاتة والكريمة تُقدَّم في المواسم. وتشترك هذه الأنواع جميعاً في مبدأ واحد: عجينة مقرمشة، وحشوة دسمة، وقطر يوازن بينهما.
سرّ القطر والتوازن في الطعم
القطر هو روح الكنافة، وهو محلول من السكر والماء يُغلى مع رشة من عصير الليمون تمنعه من التبلور، ويُعطّر بماء الزهر أو ماء الورد أو القرفة. القاعدة الذهبية التي يتوارثها الطهاة هي أن يكون أحد الطرفين ساخناً والآخر بارداً: فإذا خرجت الكنافة ساخنة يُصبّ عليها قطر بارد، والعكس صحيح، وذلك ليتغلغل القطر في العجينة دون أن يفقدها قرمشتها. كثرة القطر تُغرق الحلوى وتجعلها طرية بلا قوام، وقلّته تتركها جافة، لذا فإن ضبط الكمية هو الفارق بين كنافة ناجحة وأخرى باهتة.
كيف تُحضَّر الكنافة في المنزل؟
يبدأ التحضير بفرم خيوط الكنافة فرماً خفيفاً ثم عجنها بالسمن أو الزبدة المذابة حتى تتشبّع كل خيوطها وتتحوّل إلى لون ذهبي عند الخبز. تُفرش نصف الكمية في قالب مدهون، ثم تُوزّع الحشوة من الجبن أو القشطة، وتُغطّى بالنصف الآخر مع الضغط الخفيف لتماسك الطبقات. تُخبز في فرن حامٍ أو على نار متوسطة حتى يحمرّ الوجه، ثم تُقلب ويُسكب عليها القطر مباشرة. يُفضّل تقديمها فور تحضيرها وهي ساخنة لأن الجبن يتماسك ويفقد ليونته عند بردها، وتُزيّن عادةً بالفستق الحلبي المطحون.
القيمة الثقافية وموسم الكنافة
تحمل الكنافة حضوراً اجتماعياً يتجاوز كونها مجرّد حلوى، فهي حاضرة في ليالي رمضان بعد الإفطار، وفي أفراح الزواج والولادة والنجاح، وتُقدَّم للضيف تعبيراً عن الكرم. في نابلس تُصنع منها موائد ضخمة في المناسبات الكبرى تُقطَّع أمام الناس، وتُعدّ رمزاً للمدينة يفخر به أهلها. كما دخلت الكنافة في منافسات ومهرجانات للطهي تُبرز مهارة الحلوانيين في صناعتها. هذا البعد الرمزي جعلها من أكثر الحلويات ارتباطاً بالذاكرة الجماعية في المشرق العربي.
نصائح لكنافة مثالية كل مرة
اختر جبناً منخفض الملوحة أو انقع الجبن المالح في الماء لساعات مع تغيير الماء حتى تخفّ ملوحته وتبقى ليونته عند التسخين. لا تبخل بالسمن على الخيوط فهو مصدر القرمشة واللون، لكن دون إفراط يجعلها دهنية. راقب النار جيداً إذ إن الحرارة العالية جداً تحرق الوجه قبل نضج القاع، والمنخفضة تترك العجينة شاحبة بلا قرمشة. وأخيراً حضّر القطر مسبقاً ودعه يبرد إن كانت كنافتك ستخرج ساخنة، فتوقيت اللقاء بين القطر والعجينة هو ما يصنع الفرق.
ما هي الكنافة ومم تتكوّن؟
الكنافة في جوهرها طبقة من خيوط العجين الرفيعة تُعرف بالكنافة الخام أو الشعرية، تُحشى بجبن طري قليل الملوحة أو بالقشطة أو بالمكسّرات، ثم تُخبز أو تُقلى حتى تكتسب لونها الذهبي، وتُسقى بالقطر فور خروجها من النار. تُصنع الخيوط بصبّ عجين سائل رقيق على صاج ساخن دوّار فيتشكّل على هيئة شعيرات دقيقة. وهناك نوع آخر يُطحن فيه العجين ليصبح ناعماً يُعرف بالكنافة الناعمة أو المفروكة، وهو الأشيع في النسخة النابلسية الشهيرة. هذا التنوّع في شكل العجينة هو ما يمنح كل مدينة بصمتها الخاصة في تقديم هذه الحلوى.
